عمل الحمام المحشي بالطريقة المصرية الأصلية

الحمام المحشي من الذ الوصفات التي يحبها الناس في جميع أنحاء العالم، حيث انتقلت طريقة طهي الحمام من مصر إلى البلاد العربية، وبدأوا في إدخال بعض التطورات عليها، حيث تم إضافة المكسرات و التتبيلات المختلفة التي تناسب كل بلد.

ثم انتقلت إلى باقي أنحاء العالم، واستطاعت كل بلد أن تضيف لها نكهتها الخاصة، وفي هذا المقال نتعرف على بعض طرق طهي الحمام المحشي

الحمام المحشي

هذه الوصفة من أقدم الوصفات المصرية التي توارثتها الأجيال، بالإضافة إلى أن الحمام يعتبر من اللحوم البيضاء ذات الفائدة الكبيرة، حيث يحتوى لحم الحمام على البروتينات والعناصر المعدنية الهامة لبناء الجسم.

بالإضافة إلى أنه يعتبر من اللحوم الخفيفة سريعة الهضم، كما أنه كان يعتبر من أشهر الطيور التي كان يتم صيدها مثل البط البري و السمان، كما كان ينشر قديماً أبراج تربية الحمام، حيث كان يهوى بعض الناس تربيتها في محيط المنزل، لضمان تغذيتها جيداً و بالتالي الحصول على طعم شهي و غني عند تسوية الحمام.

طريقة عمل الحمام المحشي الأصلية

تعتبر الطريقة الأصلية لعمل  الحمام المحشي هي الطريقة المصرية، حيث يتم عمل الحمام و تسويته من خلال الخطوات التالية:

• يتم تنظيف الحمام جيداً من خلال نقعه في محلول يتكون من مياه وخل وليمون وملح وسكر.
• يترك الحمام في هذا المحلول ٦ ساعات، و يفضل أن يترك لمدة ليلة كاملة.
• يتم شطف الحمام جيداً وتركه ليتم تصفية المياه الزائدة فيه.
• على لوحة تقطيع كبيرة، يتم تقطيع الكبد و القوانص الخاصة بالحمام إلى قطع صغيرة جداً.
• في وعاء كبير يتم وضع مقدار من الأرز المصري (كوبين من الارز يكفوا ٤ حمامات)، مع بصلة مفرومة.
• يضاف إلى الأرز ملعقتين من السمنة و ملح و فلفل و بهارات.
• تضاف الكبد والقوانص المقطعة إلى الأرز، وتقلب جيداً، وتترك حتى يتم تحضير الحمام.
• بعد أن يصفى الحمام جيداً، ويتم التأكد من خلو الحمام من أي فتحات.
• في حالة وجود فتحات في الجلد، يفصل أن تخيط بالخيط قبل الحشو.
• يتم توريق جلد الحمام عن اللحم، وتعتبر هذه الطريقة هي الطريقة الأصلية لعمل الحمام المحشي
• يترك جلد صدر الحمامة مرتبط بالجلد عند أسفل الصدر.
• يتم حشو الحمامة من منطقة الرقبة حتى يتم وصول الأرز إلى منطقة أسفل الصدر، كما يتم وضع القليل من الحشو في تجويف الحمام، و يتم غلق الحمام من خلال وضع الرجلين داخل الحمام حتى نضمن عدم تسريب الأرز خلال التسوية.
• يجب مراعاة أن تترك مساحة الأرز عند الحشو خلال مرحلة النضج في المرقة، بمعنى أنه لا يجب حشو الحمام بالكامل حتى لا تنفجر في المرقة.
• يتم حشو جميع الحمامات، وتفضل أن تكون متوسطة الحجم حتى لا تتأخر في التسوية، كما أنه كان الحمام أصغر كلما كان أشهى.

طريقة سلق الحمام المحشي

هناك بعض الطرق الأصلية المتبعة في سلق  الحمام المحشي، ولكن من اشهى الطرق هي الطريقة التالية:

• في قدر كبير، يتم وضع كمية من المياه تكفي لنصف القدر.
• توضع بعض البهارات الجافة مثل القرفة العيدان، والقرنفل، وورق اللورا، وقطع صغيرة من جوزة الطيب، وفصوص الحبهان، وبعض حبوب من الكزبرة الجافة و الفلفل الأسود.
• يوضع بعض من الخضروات مثل أوراق الكرفس و الكزبرة الخضراء، وحبة صغيرة من الطماطم، بصلة صغيرة مقشرة، و جزرة صغيرة مقطعة إلى أرباع.
• تترك المياه حتى تغلى جميع المكونات التي بداخلها.
• يتم وضع الحمام واحدة تلو الأخرى، على أن توضع الحمام بالإتجاه الأعلى، بمعنى أن أول جزء يدخل المياه المغلية هو رجل الحمام الملفوف على الحشو.
• يفضل أن يتم الإمساك بالجزء الأعلى من الحمام، على أن ينغمس الجزء الأسفل في المياه المغلية، حتى يتم التأكد من انكماش الجلد على الأرز بالداخل.
• يتم وضع الحمام واحدة تلو الأخرى، و يتم ترك الحمام في المياه المغلية لمدة نصف ساعة، ثم يرفع من على النار و يترك لمدة ١٠ دقائق أخرى داخل الشوربة.
• يرفع الحمام من الشوربة، و يوضع في صينية الفرن.
• تصفى الشوربة من البهارات والخضروات، ويتم تحضريها لتقدم مع الحمام المحشي.

طريقة تحمير الحمام المحشي

تختلف بعض الطرق التي يتم من خلالها تحمير الحمام المحشي حيث تختلف هذه الطرق على اختلاف الطرق المفضلة لكل شخص، بالإضافة إلى إختلافها من بلد لآخر، و لكن من الطرق الشائعة في تحمير الحمام:

• تعتبر الطريقة الأولى والأسهل في تحمير الحمام، هي دهن الحمام بالقليل من الزبدة أو السمنة، ثم تدخل تحت الشواية في الفرن لمدة ١٠ دقائق حتى يحمر لونه.
• من الطرق المفصلة عند البعض في تحمير الحمام المحشي هي غمر الحمام في الزيت الساخن حتى يحمر، وتشبه هذه الطريقة بالقلي، حيث يتم وضع الحمام في الزيت لمدة دقائق فقط ثم يرفع سريعاً على منشفة ورقية تمتص الزيت.
• هناك البعض يفضل تحمير الحمام عن طريق، وضع ملعقة من السمنة مع كمية بسيطة من الزيت، ويحمر الحمام على الوجهين في طاسة، و يكون مستوى الزيت في الطاسة قليل جداً.
• استحدثت بعض الطرق في تحمير الحمام المحشي، حيث يتم وضع القليل من الكاتشب مع رشة من الريحان و القليل من الزبدة والزعتر، و يدهن الحمام بهذه الخلطة ويوضع في الفرن لمدة ١٠ دقائق، و هذه الطريقة مستوحاة من المطبخ الغربي إلى حداً كبير.

طريقة عمل الحمام المحشي بالأرز المسلوق

تختلف هذه الطريقة عن الطريقة التي تم ذكرها من قبل، كما تتشابه معها في بعض الخطوات الأخرى، حيث يتم عمل الحمام المحشي بالأرز المسلوق من خلال الخطوات التالية:

• يتم التأكد من نظافة الحمام من خلال محلول النقع.
• يترك الحمام ليتخلص المياه الزائدة، بالإضافة إلى التأكد من خلوه من جميع الفتحات.
• في قدر صغير على النار، توضع ملعقة من السمنة مع إضافة بصلة متوسطة مفرومة.
• تضاف كمية الأرز حسب الرغبة، و يضاف إليها البهارات المفضلة، و الملح و الفلفل الأسود.
• يتم وضع مقدار المياه المخصص للأرز، و يترك على النار حتى يتشرب كل كمية المياه.
• يمكن إضافة الكبد والقوانص المقطعة إلى الأرز، أو يمكن إضافة بعض المكسرات بدلاً منها، أو كل منهما.
• يرفع الأرز من على النار، ويفرغ في وعاء آخر حتى يبرد بسرعة.
• يتم تقسيم كمية الارز حسب عدد الحمام، حيث يتم حشو الحمام بالمقدار الكافي لها، حيث أن الأرز قد نضج وليس هناك فرصة لإنفجار الحمام في المرقة.
• يتم الحشو من فتحة رقبة الحمام.
• يوضع الحمام المحشي في المياه المغلية التي تحتوي على الخضراوات التي ذكرناها من قبل.
• يرفع الحمام من على النار بعد 20 دقيقة، على أن يتم تسويته بنفس الطريقة السابقة.
• تصفى الشوربة، ويحمر الحمام بالطريقة المفضلة.
• يقدم الحمام مع سلطة خضراء و شوربة الحمام وشرائح بطاطس مقلية.

طريقة الحمام المحشي فريك

الفريك من العناصر الموجودة بكثرة في المطبخ التركي، ومع وجود العثمانيين في مصر لفترات طويلة، تم إدراج بعض التعديلات في الوصفات المصرية لتناسب الذوق العثماني و التركي، وكانت من بينها دخول الفريك مكان الأرز في الكثير من الوصفات، و كانت من ضمنها الحمام المحشي فريك.

وتعتمد هذه الطريقة على الخطوات التالية:

• ينقع الفريك في المياه لمدة يوم كامل، على أن يتم تغيير المياه كل ساعتين، حتى يتخلص من الشوائب الزائدة التي توجد فيه.
• في قدر صغير على النار، تضاف بصلة صغيرة مفرومة وتشوح قليلاً.
• يتم إضافة الفريك إلى البصلة، ثم يتم التقليب جيداً مع وضع ملعقة من سبع بهارات و الكبابة الصيني، ورشة من الملح و الفلفل الأسود.
• يوضع نصف قدر المياه للفريك، و يترك على نار هادئة حتى يتشرب كل كمية المياه الموجودة به.
• يرفع من النار ويترك ليبرد.
• يتم حشو الحمام بالطريقة السابقة، مع مراعاة حشو ٣/٤ الحمامة، لنترك مساحة لنضج الجزء المتبقي من الفريك.
• يسلق الحمام بنفس الطريقة التي تم ذكرها في السابق.
• يرفع الحمام من على النار ثم يحمر بالطريقة المفضلة.
• يقدم الحمام المحشي مع الكمية المتبقية من الفريك وسلطة خضراء، مع تقديم شوربة الحمام.

طريقة عمل الحمام المحشي بالخلطة

تعتبر هذه الطريقة من الطرق التي تجمع بين المطبخ العربي و المطبخ الأجنبي، حيث يعتمد الغرب في تسوية الحمام على الشوي على الفحم أو في الفرن، بينما يعتمد العرب على حشو الحمام بالفريك أو الأرز.

و تتكون هذه الطريقة من الخطوات التالية:

• ينظف الحمام جيداً، ثم يتم تقطيع طولياً إلى نصفين.
• يتم تحضير خلطة لحشو الحمام، تتكون من بصلة مفرومة مع البهارات و القليل من خل التفاح وعصير الليمون.
• و تحضر سائل أخر يتبل فيه الحمام المحشي بالخلطة قبل الشوي، يتكون من مياه البصل وملح وفلفل أسود وقرفة وحبهان بودرة وكوب صغير من الخل.
• يتبل الحمام في تتبيلة الشوي، ثم يرفع و تضاف إليه الحشوة ما بين الجلد و صدر الحمامة.
• يوضع الحمام على شبكة الفرن للشوي في الفرن، أو على شبكة شواية الفحم على الجلد أولاً، ثم يقلب على الإتجاه الآخر.
• يتم إضافة القليل من مياه تتبيلة الشوي كل فترة حتى يكون الحمام طرياً ولا يكون قاسي من حرارة الفرن أو الشواية.
• يرفع الحمام من على النار، ويغطى حتى يكون طرياً لأطول فترة ممكنة.
• يقدم الحمام المحشي مع أرز بالمكسرات وسلطة طحينة، وسلطة خضراء، مع تشكيلة من المشويات و الخضروات المشوية.

نصائح لتسوية الحمام المحشي

هناك العديد من النصائح التي تعمل على الحصول على أحسن نتيجة خلال تسوية الحمام، ومن بين هذه النصائح هي:

• تنظيف الحمام جيداً، وتركه في محلول النقع لمدة يوم كامل على الأقل لسحب كل الزفارة التي توجد في اللحم.
• عند السلق، يجب وضع الخضروات المشكلة مع البهارات الجافة، حيث يعطيها مذاق شهي وطعم رائع.
• يجب البدء بغسل الجزء السفلي من الحمام، حيث ينكمش الجلد لحظياً خلال وضعه في المياه المغلية.
• التأكد من عدم وجود فتحات قد تساعد على تسريب الأرز او الفريك من الحمام خلال السلق.
• يفضل تحمير الحمام المحشي بالطريقة التقليدية، حيث يتم دهن الحمام بالزبدة ويدخل الفرن حتى يحمر لونه.
• يفضل أن يكون الحمام صغير الحجم أو متوسط، فهذا أهم عامل من عوامل التسوية، كما يكون الحمام المتوسط ذات طعم ألذ و أشهى.

الحمام المحشي من أحب الأكلات إلى العرب و المصريين، وتبقى الطريقة التقليدية لطهي الحمام هي أفضل الطرق على الإطلاق، ولكن قد تميل بعض الاذواق إلى الحمام المشوي أو الحمام المتبل، و يمكن الرجوع إلى الوصفات الأصلية لطهي الحمام المشوي أو حمام بدبس الرمان، لمعرفة المكونات و الطريقة الأصلية.